Статьи

02 Aug / 2015

Выбор гриля

писать EMPTY33 Опубликовано в: Статьи Просмотров : 636 Комментарий : 0

Блюда гриль вошли плотно в меню каждого ресторана, сейчас меню без позиции стейки или шашлыки уже невозможно. Выделяется отдельная концепция - гриль-хаус, стейк-хаус и прочее.

Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.Рассмотрим основные виды печей и грилей, которые используются в стейк-хаусах.

Сегодня мы рассмотрим несколько вариантов оборудования для стейков, которого сейчас огромное множество.

Хоспер это закрытая печь на древесном угле, родом она из солнечной Испании. Гриль сохраняет преимущества привкуса и запаха приготовленного на открытом огне. Практически исключается дым и потеря температуры. Грили типа хоспер позволяют приготовить мясо любой из пяти степеней прожарки от мяса с кровью до стейка сильной прожарки. Например, степень прожарки medium готова в течении 15 минут. Мясо получается с тонкой корочкой. К таким грилям необходимо подобрать качественные угли.

Аргетинский гриль относятся к открытым грилям. Иногда их размещают в зале и устраивают своего рода гриль-шоу. Решетка над углями поднимается на различную высоту и под разным углом. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи (шамотный кирпич), которые подогреваются вместо углей.Аргетинский гриль относятся к открытым грилям. Иногда их размещают в зале и устраивают своего рода гриль-шоу. Решетка над углями поднимается на различную высоту и под разным углом. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи (шамотный кирпич), которые подогреваются вместо углей.Аргетинский гриль относятся к открытым грилям. Иногда их размещают в зале и устраивают своего рода гриль-шоу. Решетка над углями поднимается на различную высоту и под разным углом. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи (шамотный кирпич), которые подогреваются вместо углей.Аргетинский гриль относятся к открытым грилям. Иногда их размещают в зале и устраивают своего рода гриль-шоу. Решетка над углями поднимается на различн

Аргетинский гриль относятся к открытым грилям. Иногда их размещают в зале и устраивают своего рода гриль-шоу. Решетка над углями поднимается на различную высоту и под разным углом. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи (шамотный кирпич), которые подогреваются вместо углей.Аргетинский гриль относятся к открытым грилям. Иногда их размещают в зале и устраивают своего рода гриль-шоу. Решетка над углями поднимается на различную высоту и под разным углом. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи (шамотный кирпич), которые подогреваются вместо углей.Аргетинский гриль относятся к открытым грилям. Иногда их размещают в зале и устраивают своего рода гриль-шоу. Решетка над углями поднимается на различную высоту и под разным углом. Можно использовать натуральные древесные угли, а можно - специальные термокирпичи (шамотный кирпич), которые подогреваются вместо углей.Аргетинский гриль относятся к открытым грилям. Иногда их размещают в зале и устраивают своего рода гриль-шоу. Решетка над углями поднимается на различную

11 Oct / 2015

Запуск и использование печей Josper

писать EMPTY33 Опубликовано в: Статьи Просмотров : 2719 Комментарий : 0

Для правильного розжига печи и ее оптимальной подготовки к работе компания Josper рекомендует следовать указаниям по каждому этапу работы- загрузка угля, розжиг печи, рабочий режим, окончание работы

19 Feb / 2016

Основное оборудование при приготовлении пиццы

писать EMPTY33 Опубликовано в: Статьи Просмотров : 1773 Комментарий : 0

Концепция пицца очень популярна в нашей стране, ее проявлений достаточно- доставка пиццы, пицца на вынос, пиццерия на фаст-фуде, итальянский ресторан (траттория).

Во всех случаях технологический процесс  производства пиццы практически аналогичен. В этой статье мы попытаемся осветить все этапы этого действа.

 

Первое в этапе производства – это подготовка и замес теста

Для насыщения муки кислородом используются мукопросеиватели.На рынке представлены мукопросеиватели с производительностью от 150 кг/час- для небольших производств это ощутимый объем, поэтому можно использовать уже просеянную муку в пачках, тем самым избежав покупку мукопросеивателя. Но  без мукопросеивателя приличное производство уже не обойдется.                                                        

  

Пиццерийное тесто содержит небольшое количество дрожжей (итальянский вариант) или чуть больше при производстве пышной пиццы (американский вариант). При замесе такого теста используются спиральные тестомесы. Тестомесы для пиццы могут быть различных модификаций – с фиксированной дежой, со съемной дежой, с одной или несколькими скоростями, с подъемной головой и прочее. Обычно тестомес подбирается исходя из производительности пиццы, удобства работы и пожеланий повара.  

 

После замеса, тесто вынимается из тестомеса и выкладывается на стол (из нержавеющей стали или с деревянной столешницей)- начинается процесс деления, округления.

Второе в этапе производства – деление и округление теста

Опять же, при большой производительности от 800 штук в смену используется специальные аппараты – делители теста, округлители теста, или делитель-округлитель теста.  Но, если вы планируете производство 50-200 пицц в смену, то процесс деления часто происходит вручную.  Граммовка теста зависит от диаметра производимой пиццы. Для ручного деления достаточно иметь под рукой скребок, шпатель для теста и весы.

 

Заготовки из теста (в виде шариков) укладываются в лотки для теста или противни, если тесту необходим процесс расстойки. Обычно процесс расстойки используется при приготовление пышного варианта пиццы. Процесс расстойки происходит в расстоечных шкафах тепловой шкаф (нагрев до 60 градусов) с увлажнением.

 

Заготовки для итальянской пиццы могут храниться в холодильных шкафах, столах для пиццы, в холодильных камерах. Время выдержки различна, есть технология с выдержкой до 24 часов.

Тестовые заготовки окончательно готовы и можно приступать к процессу раскатки – производство крастов для пиццы.

Третье в этапе производства – формовка крастов для пиццы

Красты (круг из теста) можно получить несколькими способами:

- в ручную, с помощью скалки и рук повара. Некоторые пиццейолы вообще не используют скалку. Все зависит от опыта пиццмейкера и технологии.
- с помощью тестораскаточной машины. Тестораскатка производит раскатку теста механическим способом. Тесто проходит через валки несколько раз. Толщина теста регулируется непосредственно оператором (зазор между валками). Видео по работе на раскатки можно посмотреть тут.

- с помощью пресса для пиццы.  Процесс формовки происходит за счет некой «штамповки» теста. Пресса в основном представлены теплового вида, то есть диски между тестом нагреваются, температура нагрева при этом регулируется. Если необходима корочка, то температуру нужно увеличить.

Также есть пресс холодной раскатки Sigma – пресс не нагревается и на выходе – ручная раскатка теста.

 

По технологии удобнее размещать формовочные аппараты рядом со столом для пицц. Сразу после формовки красты перемещаются на стол сборки.

Четвертое в этапе производства – топпингование пиццы

Выбор стола для пиццы зависит и от концепции и от производительности пиццы.  Например, на фаст-фуде желательно устанавливать длинный стол от 1,5 метра (на 2 рабочего мета) с витриной-надстройкой. Пиццерийные столы  имеют охлаждение внутри и охлаждение гастроемкостей с топингами.  В линейки  производителей (Hicold, Sagi, Tefcold) столы есть следующей длины -900, 1000,1365, 1390, 1485, 1510, 1835, 1910, 2280, 2025 мм. Модификация столов могут быть следующие-  столы с гранитной столешницей, столы со столешницей из нержавеющей стали, столы с горкой для гастроемкостей, столы с витриной, столы с ящиками для теста.

    

 

Топинги для пиццы хранятся  в охлажденном столе в витрине. А как приготовить топинги для пиццы?

В настоящее время на рынке представлено несколько игроков по поставке уже готовых топингов для пиццы- это продукты которые уже обработаны , нарезаны и расфасованы. Вам остается только их приобрести и использовать.  Но согласитесь, пицца приготовленная от и до своими руками будет еще вкуснее.  В случае, когда вы отвечаете за качество продукта, подготовка топингов  будет с вашей стороны.

Для нарезки топпингов используется овощерезки, слайсеры, куттеры и прочее электромеханическое оборудование. Опять же его выбор зависит от ассортимента начинок. Соуса к пиццы можно варить самостоятельно, смешивать с помощью миксера или куттера.

Пятое в этапе производства – выпечка пиццы

Ну вот пицца затоппингована  и готова посетить печь. А какую печь вам выбрать?

Печи для пиццы могут быть подовые (на газу или электричестве), конвейерные (на газу или электричестве) и дровяные печи. Немного коснемся каждого вида  печи.

Подовые печи для пиццы, в не зависимости от вида энергии, выпекают пиццу по одному и тому же принципу. Пицца выпекается на огнеупорных (шамотных) плитах при температуре 320-360 градусов. Тэны в камерах расположены сверху и снизу под подом. Шамотные плиты хорошо держат жар- то что нужно для пиццы!  Подовые печи различаются по количеству ярусов и размерами камер, то есть от площади камеры зависит загрузка пицц. Печи могут быть с механической или электронной панелью управления, со стационарным подом или с вращающемся, с таймером и  прочими дополнительными опциями.

 

Конвейерные печи для пиццы – приготовление пиццы происходит за счет ее прохождения по конвейерной ленте через «пекарскую» камеру. Внутри камеры установлены тэны и вентиляторы, которые разгонят по ней горячий воздух. Потоки воздуха в камере воздействуют на пиццу со всех сторон. На рынке представлены импортные производители таких печей – Zanolli, Lincoln, Holman, Prizmafood, Moreti Forni.

 

 

Дровяные печи для пиццы – выпечка осуществляется на поде в самой печи. Под и свод печи обычно изготовлен из огнеупорного бетона с шамотом.  Разогрев печи происходит за счет дров. Дровяные печи для пиццы и хлеба устанавливаются в ресторанах или кафе в самом зале, при этом гости заведения наблюдают за процессом приготовления, а в зале развивается приятный аромат дров. Выпечка в дровяных печах происходит очень быстро в течении 1-2 минут, при этом температура выпечки больше чем в электрических подовых и может достигать  400-500 градусов. Секреты установки и эксплуатации дровяных печей мы затронем в другой статье более подробно. 

 Шестое в этапе производства – подача пиццы

Пицца готова -  пора подавать гостям. Опять же выкладка или подача пиццы зависит от концепции:

Доставка пиццы – упаковка в коробки и термосумки
Пицца на фуд-корте – выкладка в тепловые витрины или на барную стойку

 

Ресторан или кафе с обслуживанием-  подача Гостям на посуде.

Если у вас возникли дополнительные вопросы по процессу приготовления пиццы , менеджеры наша компании будут рады на них ответить, пишите  info@woodfire.ru

 

 

 

 

 

 

 

01 Sep / 2015

Про стейки

писать EMPTY33 Опубликовано в: Статьи Просмотров : 5136 Комментарий : 0

Стейки – как много в этом слове, а точнее много сочной говядины. Что же такое настоящие стейки? Если вы думаете, что стейк это любой вид мяса – свинина, говядина, курица и прочее, то  это ошибочное мнение.  Стейк особый вид блюда со своими корнями и культурой.

Если говорить о настоящем стейки, то само по себе блюдо не из дешевых, так как для его приготовления идет в ход  всего 7-10% от всей тушки животного, тем самым увеличивается себестоимость.

Мясо, из которого будет рожден стейк  отличается по многим показателям, которые влияют на эстетику, вкус и безусловно цену.

Первый параметр это откорм животного. На сегодняшний день существуют травяной и зерновой откорм.

Травяной откорм более естественный для коровы, но для мясной индустрии не всегда выгоден. Травяной откорм в большенстве присутствует в странах, где позволяют площади пастбищ  и погодные условия, трава должна расти круглый год и быть сочной- пример такой страны, Новая Зеландия.  Стейки из мяса травяного откорма ароматны, но менее мраморные , например  в США такое мясо никогда не получит статус  prime , то есть статус лучшего  мяса для стейков.

Зерновой откорм вошел в индустрию в прошлом веке, в 60-х годах в США.  Такой откорм дороже травяного и требует постоянного контроля за животным при его приеме (диета, баланс различных кормов и т.п.), но при этом со стороны потребительских качеств- на выходе получается мясо с  определенной мраморностью (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), то есть некая калибровка. При травяном откорме такую  степень не возможно достичь. В связи с этим появилась система зернового откорма и сертификации мяса в странах производителях.

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.

В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.

В Канаде высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России к сожалению таких стандартов пока нет.

Породность скота

В течение всего время, что люди занимались животноводством, фермеры выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли иметь определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Самые популярные  породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Одним из главных параметров вкусно стейка является часть тушки, из которой он будет приготовлен. Обычно, чем меньше мышца тушки задействована в движение, тем нежнее мясо получается.

Самые нежные части удалены от зада, ног и шеи. От выбора стейка зависит степень мраморности, аромата и нежности. После разделки тушки мясо должно вызреть, обычно это занимает  срок от 20 дней. За это время мясо становится нежным.

Некоторые виды стейков

 

 

 

Стейк «Рибай»  приготовлен из  рёберной части животного,  от 3-го до 12-го ребра. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.Вкус у стейка Рибай сочный и ароматный , наиболее популярный среди любителей мяса. Рибай может быть на кости , в таком случае стеки будут называться Ковбой,Томагавк.

Присутствие на стейки кости делают его ароматнее и вкуснее. Костный мозг при жарки придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.

               

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк», «Стрип Стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру, мраморность равномерна. Обладает ярко выраженным говяжьим  вкусом, имеет сильный аромат, мясо нежное, но ни как Рибай и Миньон нежнее).  

 

 

 

Стейк Ти-бон (T-bone) – отличается наличием кости в виде буквы Т, часть поясничной отрубы. По вкусу стейк будет два водном- сочетание стейков Миньон и Стриплойн. Два вида мяса отделяет  Т-образная косточка. При приготовление нужно быть осторожными, так как часть мяса Миньон готовиться быстрее.

 

 

 

Филе Миньон (Tender Loin)- стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо. Самый нежный стейк из всех со слабовыраженным вкусом мяса.

 

 

 

.


 


 

24 Oct / 2015

Система Piracold

писать EMPTY33 Опубликовано в: Статьи Просмотров : 600 Комментарий : 0

Многим рестораторам уже на слуху грили под маркой PIRA. Фабрика постоянно находит какие то свежие решения и внедряет их в свою продукцию – грили на твердом топливе.
В этом году компания PIRA ввела в ассортимент модели LUX. Отличие от стандартных грилей в новой запатентованной системе теплоизоляции  PIRACOLD.
Испытания 2014 года образцов грилей были успешны и компания приступила к серийному выпуску моделей. В этом году стандартные модели импортироваться уже не будут , все грили будут выпускаться с учетом системы PIRACOLD.
Какие же результаты показала система PIRACOLD при эксплуатации.
При показаниях термометра гриля  более 500°С, стенки корпуса  нагреваются всего до 32°С!  Было проведено множество замеров, которые показали, что максимально возможная температура внешних стенок гриля составляют всего 55 градусов. Например, в печах стандартной линейки PIRA температура корпуса нагревается до 80 градусов при рабочих температурах 300-350 градусов.

Таким образом, преимущества печей с изоляционной технологией PIRACOLD:
Меньший расход угля (около25%) и, как следствие, увеличения КПД гриля.
Повышение безопасности и создание комфортных рабочих условий для персонала предприятия.

      

04 Oct / 2015

Степени прожарки стейков

писать EMPTY33 Опубликовано в: Статьи Просмотров : 1892 Комментарий : 0

Существуют 6 общепринятых степеней прожарки для стейков толщиной 2,5 см.  Мы коснемся пяти степеней, кроме Blue Rare (практически сырое мясо с тонкой корочкой).

В среднем стейк со степенью Rare предпочитают не более 5% от любителей мяса. А степень Well done , то есть самое прожаренное мясо, уже предпочитают в два раза больше – около 10%. Лидером по предпочтениям является степень Medium : Medium rare - 15%, Medium well - 10%, Medium - 60%.

Температурные режимы приготовления стейков различной прожарки отличаются на 3-4 градуса, повар с опытом определяет готовность на глаз, но перед подачей желательно замерить температуру стейка с помощью термометра.

 

 

Показано с 1 по 6 из 6 (всего 1 страниц)