Стейки – как много в этом слове, а точнее много сочной говядины. Что же такое настоящие стейки? Если вы думаете, что стейк это любой вид мяса – свинина, говядина, курица и прочее, то это ошибочное мнение. Стейк особый вид блюда со своими корнями и культурой.
Если говорить о настоящем стейки, то само по себе блюдо не из дешевых, так как для его приготовления идет в ход всего 7-10% от всей тушки животного, тем самым увеличивается себестоимость.
Мясо, из которого будет рожден стейк отличается по многим показателям, которые влияют на эстетику, вкус и безусловно цену.
Первый параметр это откорм животного. На сегодняшний день существуют травяной и зерновой откорм.
Травяной откорм более естественный для коровы, но для мясной индустрии не всегда выгоден. Травяной откорм в большенстве присутствует в странах, где позволяют площади пастбищ и погодные условия, трава должна расти круглый год и быть сочной- пример такой страны, Новая Зеландия. Стейки из мяса травяного откорма ароматны, но менее мраморные , например в США такое мясо никогда не получит статус prime , то есть статус лучшего мяса для стейков.
Зерновой откорм вошел в индустрию в прошлом веке, в 60-х годах в США. Такой откорм дороже травяного и требует постоянного контроля за животным при его приеме (диета, баланс различных кормов и т.п.), но при этом со стороны потребительских качеств- на выходе получается мясо с определенной мраморностью (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), то есть некая калибровка. При травяном откорме такую степень не возможно достичь. В связи с этим появилась система зернового откорма и сертификации мяса в странах производителях.
В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков.
В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц.
В Канаде высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).
В России к сожалению таких стандартов пока нет.
Породность скота
В течение всего время, что люди занимались животноводством, фермеры выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли иметь определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Самые популярные породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.
Одним из главных параметров вкусно стейка является часть тушки, из которой он будет приготовлен. Обычно, чем меньше мышца тушки задействована в движение, тем нежнее мясо получается.
Самые нежные части удалены от зада, ног и шеи. От выбора стейка зависит степень мраморности, аромата и нежности. После разделки тушки мясо должно вызреть, обычно это занимает срок от 20 дней. За это время мясо становится нежным.
Некоторые виды стейков
Стейк «Рибай» приготовлен из рёберной части животного, от 3-го до 12-го ребра. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.Вкус у стейка Рибай сочный и ароматный , наиболее популярный среди любителей мяса. Рибай может быть на кости , в таком случае стеки будут называться Ковбой,Томагавк.
Присутствие на стейки кости делают его ароматнее и вкуснее. Костный мозг при жарки придают мясу аромат, добавляя сочность и глубину вкуса, которая просто не достижима в бескостном отрубе. Кости также сохраняют сочность и помогают теплу распределиться внутри мяса, чтобы оно приготовилось более равномерно.
Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк», «Стрип Стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру, мраморность равномерна. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом, имеет сильный аромат, мясо нежное, но ни как Рибай и Миньон нежнее).
Стейк Ти-бон (T-bone) – отличается наличием кости в виде буквы Т, часть поясничной отрубы. По вкусу стейк будет два водном- сочетание стейков Миньон и Стриплойн. Два вида мяса отделяет Т-образная косточка. При приготовление нужно быть осторожными, так как часть мяса Миньон готовиться быстрее.
Филе Миньон (Tender Loin)- стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо. Самый нежный стейк из всех со слабовыраженным вкусом мяса.
.
