Последние блоги

НОВИНКА!!! Грили открытого типа марки GRILLVETT
07 Jun / 2016

НОВИНКА!!! Грили открытого типа марки GRILLVETT

писать EMPTY33 Опубликовано в: Новости Просмотров : 3055 Комментарий : 0

НОВИНКА!!! Грили открытого типа марки GRILLVETT. Российская фабрика предлагает грили открытого типа по индивидуальным чертежам.

Грили изготовлены   GRILLVETT  из жаропрочной стали со специальным черным покрытием. Уровень жара регулируется за счет перемещения зольника. Грили могут быть укомплектованы вертелом, который в свою очередь также регулируется по высоте.  Грили уже представлены в стейк  хаусах Москвы. Хотите видеть в своем заведение гриль не похожий на все остальные, тогда это гриль GRILLVETT.

      

23 May / 2016

Повышение цены на Vesta

писать EMPTY33 Опубликовано в: Новости Просмотров : 1261 Комментарий : 0

С 1 июня 2016 года завод Vesta повышает стоимость грилей, печей, мангалов ориентировочно на 10-15%. Заказы оформленные до 1 июня будут размещаться по старой цене. Спешите заказать

11 May / 2016

Разборные дровяные печи для пиццы

писать EMPTY33 Опубликовано в: Новости Просмотров : 2347 Комментарий : 0

Предлагаем вашему вниманию услугу по сборке дровяных печей Morello Forni. Большинство клиентов желают установить дровяную печи для пиццы и хлеба к себе в ресторан, но иногда возникает проблема с транспортировкой печи, которая зачастую имеет размеры 2х2 метра. К сожалению, демонтаж входной группы или других частей здания для заноса печи требует согласований и сам по себе неприятен. С помощью услуги сборки печи, вы сможете установить печь при стандартных проемах двери в 80-90 см. Компания Woodfire предлагает сборку и монтаж печей Morello Forni купольной формы. 

 

      

19 Feb / 2016

Основное оборудование при приготовлении пиццы

писать EMPTY33 Опубликовано в: Статьи Просмотров : 2861 Комментарий : 0

Концепция пицца очень популярна в нашей стране, ее проявлений достаточно- доставка пиццы, пицца на вынос, пиццерия на фаст-фуде, итальянский ресторан (траттория).

Во всех случаях технологический процесс  производства пиццы практически аналогичен. В этой статье мы попытаемся осветить все этапы этого действа.

 

Первое в этапе производства – это подготовка и замес теста

Для насыщения муки кислородом используются мукопросеиватели.На рынке представлены мукопросеиватели с производительностью от 150 кг/час- для небольших производств это ощутимый объем, поэтому можно использовать уже просеянную муку в пачках, тем самым избежав покупку мукопросеивателя. Но  без мукопросеивателя приличное производство уже не обойдется.                                                        

  

Пиццерийное тесто содержит небольшое количество дрожжей (итальянский вариант) или чуть больше при производстве пышной пиццы (американский вариант). При замесе такого теста используются спиральные тестомесы. Тестомесы для пиццы могут быть различных модификаций – с фиксированной дежой, со съемной дежой, с одной или несколькими скоростями, с подъемной головой и прочее. Обычно тестомес подбирается исходя из производительности пиццы, удобства работы и пожеланий повара.  

 

После замеса, тесто вынимается из тестомеса и выкладывается на стол (из нержавеющей стали или с деревянной столешницей)- начинается процесс деления, округления.

Второе в этапе производства – деление и округление теста

Опять же, при большой производительности от 800 штук в смену используется специальные аппараты – делители теста, округлители теста, или делитель-округлитель теста.  Но, если вы планируете производство 50-200 пицц в смену, то процесс деления часто происходит вручную.  Граммовка теста зависит от диаметра производимой пиццы. Для ручного деления достаточно иметь под рукой скребок, шпатель для теста и весы.

 

Заготовки из теста (в виде шариков) укладываются в лотки для теста или противни, если тесту необходим процесс расстойки. Обычно процесс расстойки используется при приготовление пышного варианта пиццы. Процесс расстойки происходит в расстоечных шкафах тепловой шкаф (нагрев до 60 градусов) с увлажнением.

 

Заготовки для итальянской пиццы могут храниться в холодильных шкафах, столах для пиццы, в холодильных камерах. Время выдержки различна, есть технология с выдержкой до 24 часов.

Тестовые заготовки окончательно готовы и можно приступать к процессу раскатки – производство крастов для пиццы.

Третье в этапе производства – формовка крастов для пиццы

Красты (круг из теста) можно получить несколькими способами:

- в ручную, с помощью скалки и рук повара. Некоторые пиццейолы вообще не используют скалку. Все зависит от опыта пиццмейкера и технологии.
- с помощью тестораскаточной машины. Тестораскатка производит раскатку теста механическим способом. Тесто проходит через валки несколько раз. Толщина теста регулируется непосредственно оператором (зазор между валками). Видео по работе на раскатки можно посмотреть тут.

- с помощью пресса для пиццы.  Процесс формовки происходит за счет некой «штамповки» теста. Пресса в основном представлены теплового вида, то есть диски между тестом нагреваются, температура нагрева при этом регулируется. Если необходима корочка, то температуру нужно увеличить.

Также есть пресс холодной раскатки Sigma – пресс не нагревается и на выходе – ручная раскатка теста.

 

По технологии удобнее размещать формовочные аппараты рядом со столом для пицц. Сразу после формовки красты перемещаются на стол сборки.

Четвертое в этапе производства – топпингование пиццы

Выбор стола для пиццы зависит и от концепции и от производительности пиццы.  Например, на фаст-фуде желательно устанавливать длинный стол от 1,5 метра (на 2 рабочего мета) с витриной-надстройкой. Пиццерийные столы  имеют охлаждение внутри и охлаждение гастроемкостей с топингами.  В линейки  производителей (Hicold, Sagi, Tefcold) столы есть следующей длины -900, 1000,1365, 1390, 1485, 1510, 1835, 1910, 2280, 2025 мм. Модификация столов могут быть следующие-  столы с гранитной столешницей, столы со столешницей из нержавеющей стали, столы с горкой для гастроемкостей, столы с витриной, столы с ящиками для теста.

    

 

Топинги для пиццы хранятся  в охлажденном столе в витрине. А как приготовить топинги для пиццы?

В настоящее время на рынке представлено несколько игроков по поставке уже готовых топингов для пиццы- это продукты которые уже обработаны , нарезаны и расфасованы. Вам остается только их приобрести и использовать.  Но согласитесь, пицца приготовленная от и до своими руками будет еще вкуснее.  В случае, когда вы отвечаете за качество продукта, подготовка топингов  будет с вашей стороны.

Для нарезки топпингов используется овощерезки, слайсеры, куттеры и прочее электромеханическое оборудование. Опять же его выбор зависит от ассортимента начинок. Соуса к пиццы можно варить самостоятельно, смешивать с помощью миксера или куттера.

Пятое в этапе производства – выпечка пиццы

Ну вот пицца затоппингована  и готова посетить печь. А какую печь вам выбрать?

Печи для пиццы могут быть подовые (на газу или электричестве), конвейерные (на газу или электричестве) и дровяные печи. Немного коснемся каждого вида  печи.

Подовые печи для пиццы, в не зависимости от вида энергии, выпекают пиццу по одному и тому же принципу. Пицца выпекается на огнеупорных (шамотных) плитах при температуре 320-360 градусов. Тэны в камерах расположены сверху и снизу под подом. Шамотные плиты хорошо держат жар- то что нужно для пиццы!  Подовые печи различаются по количеству ярусов и размерами камер, то есть от площади камеры зависит загрузка пицц. Печи могут быть с механической или электронной панелью управления, со стационарным подом или с вращающемся, с таймером и  прочими дополнительными опциями.

 

Конвейерные печи для пиццы – приготовление пиццы происходит за счет ее прохождения по конвейерной ленте через «пекарскую» камеру. Внутри камеры установлены тэны и вентиляторы, которые разгонят по ней горячий воздух. Потоки воздуха в камере воздействуют на пиццу со всех сторон. На рынке представлены импортные производители таких печей – Zanolli, Lincoln, Holman, Prizmafood, Moreti Forni.

 

 

Дровяные печи для пиццы – выпечка осуществляется на поде в самой печи. Под и свод печи обычно изготовлен из огнеупорного бетона с шамотом.  Разогрев печи происходит за счет дров. Дровяные печи для пиццы и хлеба устанавливаются в ресторанах или кафе в самом зале, при этом гости заведения наблюдают за процессом приготовления, а в зале развивается приятный аромат дров. Выпечка в дровяных печах происходит очень быстро в течении 1-2 минут, при этом температура выпечки больше чем в электрических подовых и может достигать  400-500 градусов. Секреты установки и эксплуатации дровяных печей мы затронем в другой статье более подробно. 

 Шестое в этапе производства – подача пиццы

Пицца готова -  пора подавать гостям. Опять же выкладка или подача пиццы зависит от концепции:

Доставка пиццы – упаковка в коробки и термосумки
Пицца на фуд-корте – выкладка в тепловые витрины или на барную стойку

 

Ресторан или кафе с обслуживанием-  подача Гостям на посуде.

Если у вас возникли дополнительные вопросы по процессу приготовления пиццы , менеджеры наша компании будут рады на них ответить, пишите  info@woodfire.ru

 

 

 

 

 

 

 

Показано с 19 по 24 из 37 (всего 7 страниц)